L’olivo, specie Olea europea, è una pianta sempreverde appartenente alla famiglia delle Oleaceae, tipica del bacino del Mediterraneo. Viene definito olio d’oliva il grasso alimentare derivato dalla frangitura e spremitura delle olive. Si presenta, a temperatura ambiente, come un liquido fluido, dal sapore fruttato e gradevole e dal colore che può variare dal giallo paglierino al verdognolo, in base alla varietà d’oliva di provenienza. Dal punto di vista biochimico la frazione saponificabile è costituita soprattutto da acidi grassi monoinsaturi, la cui porzione più abbondante è rappresentata dall’acido oleico (fino all’83%) e la restante parte da acidi grassi saturi come il palmitico e lo stearico con valori compresi tra 5,7% e 18,6% e 0,5% e 4,0%. Tra gli acidi grassi polinsaturi prevalgono l’acido linolenico e linoleico, generalmente indicati come “acidi grassi essenziali” (AGE) poichè indispensabili per l’accrescimento e funzionamento dei tessuti, e l’uomo non è in grado di sintetizzarli; le percentuali sono rispettivamente tra 0,1-0,6% e 3,5- 20,0%.

La frazione non saponificabile è la componente che differenzia l’olio vergine d’oliva dagli altri oli d’oliva e di semi. È costituita da circa 220 sostanze non del tutto identificate.  Sono prodotti del metabolismo secondario della pianta e dei frutti, ma rivestono un ruolo di primaria importanza per numerosi processi biochimici e fisiologici. Molti di questi componenti hanno valore terapeutico, altri conferiscono il particolare flavor, e infine, altri sono ottimi antiossidanti naturali, in grado di conferire al prodotto resistenza all’invecchiamento. Tra queste molecole sono presenti:

• Idrocarburi, come ad esempio lo squalene, che rappresenta il più importante idrocarburo insaturo negli oli vegetali perché svolge un ruolo fondamentale come precursore degli steroli.
• Fitosteroli che hanno la proprietà di migliorare la stabilità ossidativa degli oli durante il riscaldamento e la conservazione, ossidandosi loro stessi ed evitando la formazione di radicali liberi, svolgendo un ruolo di antiossidanti e inibitori dei processi di irrancidimento dell’olio.
• Polifenoli che variano a seconda della cultivar, dalle condizioni climatiche, dal periodo di raccolta, dalle tecnologie utilizzate e dalla conservazione dell’olio. Proteggono gli acidi grassi insaturi dall’ossidazione favorendone quindi le reazioni fisiologiche nell’organismo; contribuiscono a garantire nel tempo la stabilità dell’olio e quindi la qualità nutrizionale, proteggendolo dai danni ossidativi. I fenoli inoltre conferiscono il gusto amaro e la sensazione di piccante.
• Tocoferoli, che possiedono attività vitaminica e sono anche antiossidanti, agendo sinergicamente con i polifenoli,  inibendo l’irrancidimento dell’olio. 
• Pigmenti responsabili del colore dell’olio e comprendono clorofilla e carotenoidi. Le clorofilla e i suoi derivati hanno attività pro-ossidante in presenza di luce, innescando i processi di ossidazione, mentre al buio agiscono come antiossidanti. I carotenoidi sono precursori della vitamina A, per cui assumono un importante ruolo nutrizionale. Anche in questo caso i carotenoidi alla luce agiscono da pro-ossidanti mentre al buio da antiossidanti. Per questo motivo si può affermare che in presenza di luce la clorofilla e i carotenoidi contribuiscono ai processi di ossidazione, trasferendo l’energia luminosa all’ossigeno, mentre al buio e a basse temperature, agiscono da antiossidanti e proteggono l’olio dall’ossidazione, in sinergia con i tocoferoli e polifenoli.
• Composti aromatici (aldeidi, terpeni, esteri, chetoni, alcoli..) determinano la nota aromatica specifica di ciascun tipo di olio.
• Composti minori come ubichinoni, metalli e vitamine liposolubili: la vitamina A, essenziale per la crescita, la vista e per un corretto funzionamento del tessuto epiteliale; la vitamina D2, con attività antirachitica; la vitamina K, con azione antiemorragica; la vitamina E, protegge gli epiteli.

L’olio d’oliva è un elemento fondamentale della dieta mediterranea. Per le sue proprietà organolettiche rappresenta l’olio vegetale superiore a tutti gli altri oli per la sua qualità nutrizionale. Ciò che lo rende particolarmente salutare risiede nell’abbondanza di acido monoinsaturo oleico, nella discreta quantità di acidi grassi polinsaturi (quali il linolenico ω3 e linoleico ω6 ); nella carenza di acidi grassi saturi palmitico e stearico; e nella presenza delle vitamine liposolubili A, D, E e K, oltre alle altre molecole antiossidanti. Per tutte queste proprietà svolge un ruolo molto importante nella prevenzione di numerose patologie.

Evidenze scientifiche hanno rilevato infatti uno stretto rapporto tra dieta mediterranea e riduzione del rischio cardiovascolare, e, in particolar modo l’olio d’oliva gioca un ruolo importante, non solo per la presenza dell’acido oleico, ma anche per i polifenoli, che hanno attività antiossidanti, antitrombotiche, antinfiammatorie ecc… 

L’olio d’oliva riveste un ruolo di primo piano anche per quanto riguarda il sistema nervoso in quanto ha degli effetti positivi sullo sviluppo del sistema nervoso e del cervello, in particolar modo nelle prime fasi dell’infanzia. Negli anziani, invece, aiuta a prevenire l’insorgenza di malattie legate al rallentamento e al deterioramento delle funzioni cerebrali. La ricerca ha infatti confermato che la dieta mediterranea, di cui l’olio d’oliva è un importante costituente, è in grado di ridurre del 13% l’insorgenza di malattie neurodegenerative, come il morbo di Parkinson e l’Alzheimer. Questi effetti positivi, esercitati dall’olio d’oliva sulle funzioni cerebrali, sono dovuti all’azione antiossidante di molecole come l’acido oleico, i polifenoli e il tocoferolo, la cui azione neutralizza i radicali liberi. Sono proprio questi ultimi che legandosi ai componenti essenziali della cellula nervosa, come gli acidi grassi polinsaturi,  ne provocano la degenerazione. Uno studio condotto dai ricercatori dell’università di Chicago, ha dimostrato che un composto dell’olio d’oliva, l’oleocantale, responsabile del sapore “piccante” dell’olio, protegge le cellule nervose dai danni cagionati dal morbo di Alzheimer, alterando la struttura delle proteine neurotossiche che contribuiscono agli effetti debilitanti di questa patologia, che provoca un declino progressivo e globale delle funzioni intellettive, associato a un deterioramento della personalità e della vita di relazione.  Anche per quanto riguarda il Parkinson è emerso che una dieta ricca di vitamina E svolge un’azione preventiva. 

Per quanto riguarda le patologie neoplastiche l’assunzione di grassi di origine vegetale, come l’olio d’oliva, svolgono un ruolo protettivo nell’insorgenza di neoplasie. Le sostanze anti-oncogene dell’olio d’oliva sono il tirosolo, l’idrossitirosolo, l’oleurepeina, secaridoidi e lignani. Ad esempio, i dati di laboratorio hanno dimostrato che dopo l’assunzione di idrossitirosolo  verrebbe a mancare l’espressione di uno dei più importanti oncogeni responsabili della trasformazione neoplastica della cellula.

Anche nel caso dei dolori articolari ci sono dei riscontri positivi: la presenza nell’olio d’oliva dell’oleocantale è importante per la sua capacità antinfiammatoria, la sua azione sui radicali liberi, sulla collagenasi, dimostrando quindi un effetto benefico proprio sulle cellule cartilaginee, bersaglio dell’artrosi. 

La ricerca conferma quanto sia importante la qualità dei grassi introdotti con la dieta, in quanto essi influenzano la fisiologia e la patologia del tratto gastrointestinale. L’olio vergine d’oliva è il più sano dei grassi alimentari, per le sue proprietà antiossidanti, dovute alla presenza dei polifenoli. Inoltre l’acido oleico presente nell’olio d’oliva riduce la produzione, a livello gastrico, di acido cloridrico. Inoltre l’olio d’oliva ritarderebbe lo svuotamento gastrico, determinando una sensazione protratta di sazietà; protegge le mucose da condizioni patologiche come le neoplasie dello stomaco e del colon; accelera il transito a livello intestinale, favorendo la regolarità della funzione intestinale. Tra i componenti dell’olio d’oliva sono di interesse per la salute il β-carotene (precursore della vitamina A), che migliora la funzionalità dell’intestino e aumenta la resistenza alle infezioni, e l’α-tocoferolo (vitamina E) importante per la sua azione antiossidante.

L’olio extravergine d’oliva rappresenta un metodo efficace per far crescere in salute i bambini, fin dalle prime fasi di sviluppo: aggiunto come condimento a crudo nelle minestrine aiuterà ad assimilare meglio , le vitamine liposolubili, le sostanze antiossidanti, ma soprattutto, per via della composizione, molto simile al latte materno, eviterà la carenza degli acidi grassi ω3, carenti nel latte vaccino ed essenziali nella struttura delle cellule e delle loro membrane, nella funzionalità del cervello, nello sviluppo delle acquisizioni neuro-psico-motorie, nella strutturazione della retina, nella produzione di molte citochine pro ed antinfiammatorie. 

Da tutte queste evidenze scientifiche si può ben capire la ragione che porta a definire questo prodotto, l’elisir di lunga vita.